RECETA DE MACARONS - LA BATALLA FINAL

Como reza el título, sí, esto fue una batalla que duró un año. ¡Decepcionante! Y un día sin más me dio un no sé qué, supongo que exceso de claras de huevos que no sabía en qué usar, y me encontré buscando recetas de macarons. Tengo varios libros con recetas de macarons y hasta el momento no me había salido en la vida. El año pasado me aventuré y a la quinta logré que salieran, pero luego descubrí que aquellos no eran excelentes macarons, ni el pie de abajo había salido bien formada y la capa de arriba había logrado que fuera lisa, pero muchos se habían agrietado y eran demasiado frágiles, y ya ellos lo son de por sí, en fin que me di por satisfecha y vencida, tanto así que nunca los volví a hacer hasta este momento.

                Yo no quiero aburrirles con la historia del macarons, porque Internet, está inundada de recetas y vídeos de cómo realizarlos, de hecho la receta que les pondré (sí, claro, les pondré la receta que me funcionó), fue la del libro de Peggy Porschen,  y escogí esa entre todas las que tenía, porque las cantidades son muy fáciles de recordar. Pero la verdadera intención con esta entrada es para comentarles algo que nadie explica cuando nos cuentan cómo hacer macarons, y es: ¿por qué no nos sale los malditos macarons? Pues veréis hay que tener en cuenta lo que pondré a continuación, que por cierto yo cometí cada uno de los errores antes de ganarles la guerra:

EL HUEVO: necesitará las claras que deben estar al menos un día antes de su uso en la nevera en un recipiente sin tapa, para que pierdan humedad. Sacarlas de la nevera media hora antes de usarlas porque deben estar a temperatura ambiente.

HARINA DE ALMENDRAS: no es más que harina en polvo. Aconsejo no moler en casa vosotros mismos la harina, no nos servirá porque sale húmeda y necesitamos que esté seca, y para eso tendríamos que dejarlas en una bandeja durante días hasta que pierda la humedad. Es recomendable comprarla si queremos un resultado óptimo.

MERENGUE ITALIANO: una vez que se añada el almíbar, debe dejar que continúe batiendo hasta que al tocar el recipiente este, ya esté frío.

TANTO POR TANTO: no es más que la unión de la harina de almendras con el azúcar glas. Recomendación: pasar por el tamiz ambas ya mezcladas y tamizar más de una vez. Yo suelo tamizar hasta 3 veces hasta que consigo un polvo fino, sin granos gruesos ni grumos.

CONSISTENCIA: cuando mezclamos el tanto por tanto con el merengue, es importante la consistencia con la que queda, por ejemplo: mezcla demasiado dura, cuando dejas caer una cantidad y queda un pico que no baja por sí sólo. El remedio para esto es continuar mezclando, hasta que al volver dejar caer una cantidad este pico se incorpore poco a poco en la mezcla, desapareciendo. No pasarse mezclando porque puede volverse más líquida. Y hágalo a mano, no use batidora eléctrica.

HORNEADO: se hornea a temperatura baja y siempre poniendo la bandeja en la parte inferior del horno. Pero ya sabemos que cada horno es un mundo, y como siempre digo; más nos vale conocerlo bien.

SECADO: cuando disponemos las pequeñas cantidades en la bandeja, al menos dejar una hora secándose para garantizar una superficie lisa. Bastará con tocarlos para saber si están listos para hornear, si el dedo se mancha, déjelos un rato más. No debe manchar al tocar.

RECETA DE MACARONS 

(versión) DEL LIBRO DE PEGGY PORSCHEN

INGREDIENTES

-          200g de harina de almendras (almendras molidas)

-          200g de azúcar glas

-          200g de claras de huevo desecadas

-          200g de azúcar blanca

-          Colorante alimentario opcional

-          100ml de agua

INSTRUCCIONES

-          Precalentar el horno a 150ºC y preparar las bandejas con papel vegetal de cocina. Dibujar en el reverso de cada papel círculos medianos (o pequeños, los míos fueron muy pequeños porque los quería para adornar otro plato) con ayuda de un corta pasta redondo.

-          Mezclar bien almendras molidas y el azúcar glas, tamizar más de una vez. (Esta es la técnica del tanto por tanto). Reservar.

-          Vierta en un cuenco pequeño la azúcar blanca con el agua. Disolver el azúcar a fuego medio y dejar que hierva, medir la temperatura con un termómetro para azúcar y cuando llegue a 115ºC, comenzar a batir las claras, dispuestas en un bol limpio de grasa y seco, e ir aumentando gradualmente la velocidad hasta que las claras estén blancas y espumosas. Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC viértalo sobre las claras en forma de hilo fino lentamente. Cuidar que no salpique en las varillas.

-          Una vez que se haya incorporado todo el almíbar, continúe batiendo con rapidez hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente, de 5 a 10 minutos.

-          Con una espátula de goma incorporar el tanto por tanto, al merengue en tres tandas. Mezclar suave hasta que la preparación esté lista y homogénea. la mezcla debe caer de forma fácil y limpia sobre la espátula, pero no tan liquida como para no mantener su forma al extenderla en la bandeja con la manga.

-          Para ponerles color: como yo los hice de varios colores dispuse, varias cantidades de la preparación en distintos cuencos y añadí el colorante alimentario. Y luego pues todo lo demás. Aunque el libro Peggy, lo hace distinto, de la misma forma que he visto en vídeos por la red, pero igualmente salen añadiendo el colorante después de mezclarlo todo.

-          Coloque la boquilla en la manga. Llene la manga con ayuda de la espátula, llénela hasta la mitad con la preparación.

-          Utilice un poco de l mezcla para fijar el papel en la bandeja, poniendo una pequeña cantidad en cada esquina. Ayudándose de los círculos dibujados como guías cree pequeñas circunferencias. Para asegurar que no quede pico sobre el macarons, deje de presionar sobre la manga, forme un movimiento circular con la boquilla y retírela enseguida.

-          Una vez que estén formados, golpee suavemente la bandeja sobre la superficie de trabajo para que desaparezcan las burbujas de aire. Dejar secar de 35 minutos a 1 hora hasta que al tocar la superficie del macarons este no se pegue al dedo.

-          Una vez formada la película seca, colóquelo en el horno en la parte inferior y reduzca la temperatura a 135ºC.

-          Hornear 15 minutos (yo para los pequeños necesite sólo 15 minutos, pero cuando los hice más grande, como los que venden por ahí; en mi horno, necesite 20 minutos). Durante la cocción (a mitad del tiempo) dele la vuelta a la bandeja. Sacar del horno y dejarlos enfriar en la bandeja antes de retirarlo para que salgan fácilmente y no se rompan.

-          Se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta dos días. Se puede conservar en el congelador pos más tiempo. Póngale el relleno el día que vaya a consumirlos. Cuando los rellene, póngalos 1hora en la nevera antes de comerlos.

      El relleno el que más os guste…