30/1/14

RECETA DE HOJALDRE DE CHOCOLATE



A Christophe Felder, lo conocí a través de su libro ‘Repostería’. Con 210 recetas internacionales y 3200 fotos de paso a paso. Una maravilla de libro que gracias a Editorial Everest, podemos tenerlo en nuestro idioma. ¡Ya era hora! Es un libraco que vale la pena pagar cueste lo que cueste, por todo lo que puedes aprender en cuanto a técnicas.

Christophe, a los 23 años ya era chef repostero del Hotel Crillon en París, uno de los más antiguos y más lujosos palacios del mundo. Está situado a los pies de los Campos Elíseos en el n° 10, al norte de la Plaza de la Concordia. En la actualidad forma a profesionales y ha creado una escuela de repostería. Pastelero, heladero, confitero, chocolatero, viene de una familia de panaderos, de Schirmeck, Alsacia, Francia. A lo largo de su carrera ha recibido premios y condecoraciones. En 1991 recibió el trofeo como Mejor Repostero de París.

He escogido de su libro la receta de hojaldre de chocolate. Excepto por alguna que otra variación he seguido fielmente los tiempos y pasos a seguir. Aunque parezca largo y complicado, no lo es. Una vez que haces hojaldre y logras comprender lo que creo que nos cuesta más trabajo, esos pliegues y vueltas, está chupado. ¡Se los aseguro!




RECETA HOJALDRE DE CHOCOLATE
(versión original, libro ‘Repostería’ – Christope Felder)
INGREDIENTES PARA LA MASA
-       500g de harina
-       60g de cacao en polvo
-       265 ml de agua fría
-       85g de mantequilla derretida
-       10g de sal
-       335g de mantequilla en pastilla*


     ELABORACIÓN
-       Tamizar juntos la harina y el cacao en polvo.
-       Derretir la mantequilla y dejarla templar
-       Verter progresivamente sobre la harina y le cacao, el agua fría, la mantequilla derretida templada, la sal. Con ayuda del gancho bata con suavidad pero no en exceso. (En caso de hacerlo con robot. Este paso también puede realizarse a mano). La masa debe ser firme y homogénea. Extienda la masa formando un cuadrado. No la trabaje ni pliegue. Envuélvala en papel film transparente, dejándola reposar dos 2 horas en la nevera, mínimo.
-       Sáquela de la nevera y extiéndala con  ayuda de un rodillo formando un cuadrado de 1cm de grosor.
-       Extender la mantequilla, con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina cuadrada. Yo suelo ponerla entre dos hojas de papel de horno para trabajar con mayor facilidad. La lámina de mantequilla debe ser más pequeña que la masa de hojaldre. Debe tener una consistencia suave pero no en pomada.
-       Colocar la mantequilla en el centro del cuadrado de hojaldre. Doblar la masa hasta cubrirla completa.
-       Poner un poco de harina (no sobrepasarse para no cambiar el sabor y la textura), alise la superficie con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 8 a 9 mm de grosor. Pliegue la masa en una vuelta sencilla. Como muestra el gráfico siguiente. 
-       Dejar el hojaldre en la nevera cubierto con papel film 10 minutos.
-       Sacar de la nevera darle un giro de 90º (ponerla a lo largo), aplastar las puntas con el rodillo para que las capas no se despeguen, volver a estirar hacia delante y hacer otra vuelta sencilla (como el gráfico).



-       Meter en la nevera dos horas o una noche entera, envuelto en papel film.
-       Después de este reposo volver aplanar a lo largo y dar otra vuelta sencilla. Dejar reposar alrededor de dos horas en la nevera cubierto con papel film. Volver a repetir el proceso una vez más. En total serían cuatro pliegues sencillos y después de este último pliegue extienda la masa para obtener una plancha. (Aunque en libro dice que se sacan dos planchas de 40x30 cm, yo sólo pude sacar una un poco más grande que dividí en dos partes iguales. Si puede sacar dos planchas de hojaldre sepa que puede guardar una en el congelador hasta que vuelva a utilizarla.
-       Después de sacar las planchas de hojaldre deje reposar unos segundos sobre la superficie de trabajo.
-       Precalentar el horno a 180º
-       Traspase la masa de hojaldre enrollándolas en un rodillo a la bandeja, cubierta con papel de horno, encima poner otra hoja de papel de horno y una bandeja o placa (eso ayuda a que se cuezan finas sin subir). Cocer durante 25 minutos.
-       Una vez cocido déjelo enfriar, córtelo en tres partes iguales a lo largo. Espolvoree azúcar glas con un colador fino. Suba la temperatura del horno a 220º y horneé el hojaldre una vez más durante 2 0 3 minutos para que caramelice. Deje enfriar.




      PARA LA CREMA DE RELLENO
      INGREDIENTES
-       500g de nata liquida (nata de montar)
-       1 cucharada de ralladura de naranja
-       140g de chocolate negro


       ELABORACIÓN
-       Verter la mitad de la nata en una cacerola y llevar a ebullición. Quitar del fuego. Añadir la ralladura de naranja y dejar en infusión 10 minutos.
-       Trocear el chocolate en trozos finos y pequeños y ponerlo en un recipiente resistente al calor.
-       Volver a llevar la nata a ebullición y filtrarla con un colador sobre el chocolate. Mezclar con varilla. Una vez que la mezcla sea lisa y homogénea agregar la nata fría y mezclar hasta que esté integrada. Poner la crema de chocolate en la nevera. 30 minutos.
-       Pasado este tiempo poner el recipiente con la crema sobre una ensaladera llena de cubitos de hielo y bata la crema lo suficiente como para obtener una espuma. No sobre batir.
-       Poner toda la crema en una manga pastelera provista de boquilla lisa. Y trace líneas gruesas sobre una de las tres planchas de hojaldre. Colocar otra plancha de hojaldre sobre la crema y realice un segundo piso, colocando al final la tercera plancha de hojaldre. Guardar 30 minutos en la nevera.



PARA EL GANACHÉ
INGREDIENTES
(para obtener suficiente ganaché doble las cantidades)
-       80g de nata líquida
-       1 cucharadita de azúcar
-       80g de chocolate negro
-       10g de mantequilla

ELABORACIÓN


-       Llevar a ebullición la nata líquida y el azúcar. Vierta encima el chocolate troceado y la mantequilla. Mezclar. Dejar templar y cubrir el hojaldre.


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