17/5/13

RECETA DE ESTERHÁZY TARTA

         Este dulce debe su nombre a Paul III. Anton Esterházy, de Hungría. Creado originalmente por confiteros de Budapest, en el siglo XX. Tiempo después encontró su verdadero camino en las cocinas vienesas. La receta original está compuesta por cinco capas de galletas hechas de merengue y almendras, ensambladas por una crema de mantequilla de color amarillo claro, frutas confitadas y chocolate.
Mirando distintos tipos de versiones de esta receta, he podido observar que usan como glaseado mermelada de albaricoque, lgún día encuentro algún libro de recetas húngaras tradicionales en español (¡sería como ganarme la lotería, porque mira que tienen recetas exquisitas!) lo sabré a ciencia cierta.
Como el albaricoque, y las mermeladas en general no suelen llamarme la atención, preferí el glaseado con clara de huevos y azúcar.
 

RECETA CREMA DE RELLENO
INGREDIENTES
-          10 yemas de huevo
-          20g de azúcar vainillada
-          150g de azúcar en polvo
-          50g de harina
-          250 ml de leche
-          250g de mantequilla

PREPARCIÓN
1-      Mezclar las yemas,  el azúcar vainillada y el azúcar en polvo. Se puede hacer perfectamente con varilla a mano.

2-      Tamizar la harina e ir agregándola poco a poco, sin dejar de remover para integrarla bien.

3-      Poner a hervir la leche cuando llegué a ebullición, retirar del fuego y pasar por un colador, luego verter la leche sobre la crema de yemas. Remover con una cuchara de madera y volver a poner a fuego bajo. Remover continuamente raspando los laterales del recipiente y el fondo hasta que comience a cuajar y se haga espesa.

4-      Poner a enfriar colocando el cazo dentro de otro recipiente con agua fría y hielo, continuar removiendo.

5-      Batir la mantequilla hasta que sea suave y cremosa, luego añadir la mezcla de yemas y leche que preparamos anteriormente (tiene que estar fría del todo) y batir (ahora sí puede usar un robot que le ayude a mezclar, úselo en velocidad baja). Reservar.


RECETA PARA LAS GALLETAS HOJALDRADAS
INGREDIENTES
-              10 claras de huevo
-              230 g de almendras para triturar y un poco más tostadas y fileteadas sin triturar para cubrir los bordes en el momento de decorar.
-              180 g de azúcar
                                               
PREPARACIÓN
1-      Las almendras deben ser peladas y tostadas, si no las consigue ya preparadas de esta forma, puede hacer como yo, que las compré peladas y fileteadas y las puse a tostar en una sartén, hasta que estuvieron doradas. Fileteadas es mucho más fácil y rápido de tostar a mi entender. Luego hay que triturarlas bien hasta que obtengamos un polvillo de almendras. (Recuerde dejar algunas sin triturar para cubrir al final los bordes).

2-      Cortar 7 hojas de papel vegetal 25x25 y dibujar en cada uno una circunferencia de 20 cm de diámetro en casa uno. Ponga un poco de mantequilla en los círculos, es importante para evitar que las galletas se peguen, de esta forma salen solas y sin dificultad.

3-      Precaliente el horno a 200 ºC.

4-      Batir las claras y el azúcar, hasta que haga picos. Una forma de saber si esta lista es coger un poco con una cuchara ponerla boca abajo y si no cae el merengue, ¡ese es el punto!

5-      Añadir poco a poco las almendras tostadas, molidas. Mezclar con movimiento envolvente, hasta que se integre completamente al merengue.

6-      Extender la mezcla sobre cada uno de los círculos, y poner al horno: si va a usar ventilación, ponga tan sólo 5 minutos sino, son 7 aproximadamente, según lo rápido que caliente su horno, una vez doradas ya están listas para sacar del horno. Si tiene dos bandejas de horno, tiene que cambiarlas de sitio, a mitad de la cocción para que se dore y se cueza por todos los lados de igual manera. Yo las hice de dos en dos, lo que me permitió mi horno.
   
MONTAJE
-                            Poner una galleta y encima una capa de crema. Y así todas las veces hasta que haya ensamblado todas las galletas. Repartir uniformemente la crema y las capas deben ser finas. Debe sobrar crema para cubrir los laterales y poner un poco en la parte superior.



RECETA GLASEADO
INGREDIENTES
-           clara de huevo 
-          200 g de azúcar glas cernida
-          2 cucharada de jugo de limón
-          1 cucharadita de aroma o saborizante a limón
-          30g de chocolate negro para fundir

      PREPARACIÓN
     - Añadir azúcar glas cernido a las claras de huevo, poco a poco y mezclando con varilla de mano, luego de cada añadidura. Obtendrá una mezcla blanca. Agregue las dos cucharadas de zumo de limón y la cucharadita de aroma o saborizante de limón. Mezclar.
- Poner el chocolate a fundir en Baño de María. Una vez que esté fundido poner en una manga pastelera con una boquilla del #3 o una bolsa plástica para congelados, le corta una de las puntas, el orificio deber ser pequeño para que salga un hilo fino de chocolate.
- Tiene que trabajar lo más rápido que pueda porque el chocolate, comienza a solidificarse y cuesta trabajarlo sobre el glaseado, por otro lado el glaseado también endurece. Así que una vez que tengamos montada la tarta, hacemos el glaseado y fundimos el chocolate y nos ponemos manos a la obra.
- Volcamos sobre la parte superior de la tarta, un poco de glaseado, con cuidado repartimos hasta cubrirla. No llevar mucho hacia los bordes para que no caiga por los lados. Si esto sucede, no se preocupe, luego se cubrirá con las almendras fileteadas, pero traté que caiga poco hacia los lados. Luego, crear círculos (la original lleva círculos, pero vamos, pongámonos creativos y hagamos algo distinto, como yo en este caso). Luego con un palillo de dientes realice una línea desde el centro hacia afuera, los bordes y la siguiente en dirección contraria y así hasta que termine el círculo. Le sale una red de lo más mona o de lo contrario hacer cualquier cosilla, y trabajarla con el palillo, mirad mis fotos.
Esta foto la pongo como ejemplo de cómo deben trabajar el glaseado sobre la parte superior de la tarta. 
La forma original del dibujo del glaseado de esta tarta es como este ejemplo.

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