RECETA DE HOJALDRE CON MANZANA CARAMELIZADA

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Hace unos dos o tres años hice un curso de pastelería francesa de masas fermentadas. mi objetivo era aprender hacer hojaldres y sobre todo entender como es lo de las capas. Había hecho en algún momento alguna receta con hojaldre, pero las recetas tipo croissants, se me resistían porque sinceramente les temía como si fuera mi pequeño monstruo. Pero lo vencí, aunque debo reconocer que hacer hojaldre me da una pereza tremenda, pero nada como hacer bollería en casa. Cuando haces el hojaldre ya es otra cosa y la casa huele a pastelería parisina y eso es fenomenal.

          Una de las recetas que me sorprendió fue estos pañuelos de manzanas porque a mí no me gusta las frutas cocidas sin embargo al probarlos quedé fascinada, me porté muy mal creo que comí más de tres. Luego repartí a mis vecinos queridos que les gustó tanto que quisieron la receta. 

          Para merendar, para una mañana de fin de semana en la que el desayuno se extiende con todos en la mesa. Para los amigos que vienen de visita, Para llevarle a tus padres el domingo cuando vas a verlos. A los abuelos y para los nietos. En fin, pañuelos para cualquier momento.

          Aceptan algunas variaciones, se puede cambiar la fruta, como pera por ejemplo y me gustaría probar con frutos rojos o fresas. La verdad que el hojaldre da mucho juego.

          Si te da pereza hacer el hojaldre por tiempo o porque no te sientes preparado para hacerlo y lo ves como yo, un pequeño monstruo maldito, puedes comprarlo ya hecho. Asegúrate antes, de que sea hojaldre de mantequilla y mucho mejor una plancha cuadrada o rectangular.

          El hojaldre hecho en casa si no va utilizarlo el mismo día o no todo de golpe. se puede congelar envolviéndolo en papel film una vez terminado el proceso de plegado hasta que lo vuelva a utilizar. Tenga en cuenta que una vez descongelado es preferible no volver a congelar, por eso es mejor guardarlo por piezas que pueda ir utilizando. 

RECETA PARA EL HOJALDRE

INGREDIENTES

-          20 g de levadura prensada (levadura fresca)

-          200 g de agua fría + 40 g de leche

-          500 g de harina media fuerza (la harina normal que venden en el mercado)

-          40 g de azúcar

-          10 g de sal

-          50 g de mantequilla

-          260 g de mantequilla para el plegado

PREPARACIÓN

-          Mezclar el agua y la leche y disolver en ella la levadura.

-          En una batidora eléctrica con gancho de amasar o a mano, juntamos la harina, el azúcar, la sal y los 50 g de mantequilla y la mezcla de levadura disuelta en los líquidos. Amasamos hasta unos 3 o 4 minutos hasta obtener una masa firme y lisa.

-          Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente, tapada con un paño.

-          En la superficie donde vamos a trabajar espolvoreamos harina, colocamos la bola y la estiramos con ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo. Ponemos el rectángulo en una bandeja que taparemos con film transparente y guardamos en la nevera 2 horas.

-          Para aplanar los 260 g de mantequilla, usamos dos hojas de papel de horno en el medio colocamos la mantequilla y la aplanamos con el rodillo, formando un rectángulo que su tamaño sea inferior al rectángulo de la masa que está en la nevera, al menos la mitad de esta. Reservamos la lámina de mantequilla en la nevera.

-         Pasado el tiempo de refrigeración, sacamos la masa y la lámina de mantequilla de la nevera. Ponemos sobre la superficie enharinada la masa colocamos encima y en el centro la mantequilla:

§  Cogemos una esquina de la masa la pasamos sobre la mantequilla y lo mismo con el lado contrario.

§  Estiramos la masa con la mantequilla ya incorporada en sentido horizontal. Le dejamos un grosor de unos 4 milímetros, intentando que tenga al menos un ancho de 20 cm y un largo de 40cm.

§  Dolamos un lado de la masa hacia el centro y hacemos lo mismo con el otro lado. Tapamos la masa con papel film y a la nevera 30 minutos.

§  La sacamos de la nevera estiramos en sentido horizontal y hacemos el mismo plegado y guardamos en la nevera 30 minutos. Repetimos esta acción 3 veces más, en total 5 veces haciendo plegados sencillos, con 30 minutos de refrigeración entre ellos. Cuando realice el ultimo plegado volvemos a tapar con papel film y reservamos en la nevera 1 hora. Pasada la hora sacamos el hojaldre de la nevera aplanamos formando un rectángulo para trabajar ya las piezas.

Un ejemplo gráfico de cómo realizar el plegado simple

RECETA DE PAÑUELOS DE MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

1 plancha de hojaldre (si compra el hojaldre ya hecho asegúrese de que sea de mantequilla, suele decirlo afuera en el papel del envoltorio)

3 manzanas golden 

70 g de azúcar

50 g de mantequilla

50 ml de leche + 1 cucharadita de azúcar para pincelar los pastelitos

PREPARACIÓN 

Pelar las manzanas, retiramos el corazón y las cortados en cuadrados pequeños.

En un bol pequeño mezclamos la leche con la cucharadita de azúcar y reservamos.

En una sartén ponemos la mantequilla a fuego medio para que se derrita. 

Agregamos el azúcar y las manzanas cortadas, rehogamos removiéndolas con cuidado hasta que el azúcar se disuelva, y el jugo de la manzana. Las manzanas deben quedar envueltas en un almíbar suave.

Sobre una superficie plana esparcimos un poco de harina, colocamos el hojaldre, lo extendemos con ayuda de un rodillo dejando un grosor de un 5 milímetros aproximadamente. Corte cuadrados del mismo tamaño de 8x8.

Extendemos una de las puntas del cuadro para afinarlo, dejando el centro más grueso. hacemos lo mismo con la punta opuesta. nos quedaría una especie de rombo.

Ponemos en el centro de cada rombo el preparado de manzana sin excedernos en la cantidad.

Envolvemos el relleno con una de las puntas alargadas y luego con la otra punta en sentido contrario terminamos de envolver el relleno colocando la punta por debajo del pañuelo presionando ligeramente para que no se abran.

Preparamos una bandeja de horno forrándola con papel de cocina.

Pintamos los pañuelos con la mezcla de leche y azúcar.

 Ponemos en la bandeja los pañuelos y los metemos dentro del horno apagado* una hora mínimo o hasta que los pañuelos hayan doblado su volumen. Pasado ese tiempo, una vez doblado el volumen, sáquelos y precaliente el horno con calor arriba y abajo a 175ºC. Pintamos los pañuelos una vez más con la mezcla de leche y horneamos de 30 a 35 minutos, según el horno, hasta que estén dorados. Los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

*Dejamos los pañuelos una hora reposando dentro del horno cerrado para que fermenten dentro un sitio cerrado y doblen su volumen. Dependiendo de la temperatura tardarán más la fermentación, por lo tanto en crecer.

Nota: si usa una plancha de hojaldre ya preparada comprada en el mercado verá que no crecerá tanto como el doble de su volumen, según mi experiencia. El hojaldre con mantequilla que venden en el mercado suele comportarse mucho mejor al respecto, su sabor y olor es mucho mejor. Lo he visto en el mercado Ldl, y suelen especificar que es de mantequilla.