11/7/13

RECETA DE MACARONS - LA BATALLA FINAL


Como reza el título, sí, esto fue una batalla que duró un año. ¡Decepcionante! Y un día sin más me dio un no sé qué, supongo que exceso de claras de huevos que no sabía en qué usar, y me encontré buscando recetas de macarons. Tengo varios libros con recetas de macarons y hasta el momento no me había salido en la vida. El año pasado me aventuré y a la quinta logré que salieran, pero luego descubrí que aquellos no eran excelentes macarons, ni el pie de abajo había salido bien formada y la capa de arriba había logrado que fuera lisa, pero muchos se habían agrietado y eran demasiado frágiles, y ya ellos lo son de por sí, en fin que me di por satisfecha y vencida, tanto así que nunca los volví a hacer hasta este momento.

                Yo no quiero aburrirles con la historia del macarons, porque Internet, está inundada de recetas y vídeos de cómo realizarlos, de hecho la receta que les pondré (sí, claro, les pondré la receta que me funcionó), fue la del libro de Peggy Porschen,  y escogí esa entre todas las que tenía, porque las cantidades son muy fáciles de recordar. Pero la verdadera intención con esta entrada es para comentarles algo que nadie explica cuando nos cuentan cómo hacer macarons, y es: ¿por qué no nos sale los malditos macarons? Pues veréis hay que tener en cuenta lo que pondré a continuación, que por cierto yo cometí cada uno de los errores antes de ganarles la guerra:

EL HUEVO: necesitará las claras que deben estar al menos un día antes de su uso en la nevera en un recipiente sin tapa, para que pierdan humedad. Sacarlas de la nevera media hora antes de usarlas porque deben estar a temperatura ambiente.

HARINA DE ALMENDRAS: no es más que harina en polvo. Aconsejo no moler en casa vosotros mismos la harina, no nos servirá porque sale húmeda y necesitamos que esté seca, y para eso tendríamos que dejarlas en una bandeja durante días hasta que pierda la humedad. Es recomendable comprarla si queremos un resultado óptimo.

MERENGUE ITALIANO: una vez que se añada el almíbar, debe dejar que continúe batiendo hasta que al tocar el recipiente este, ya esté frío.

TANTO POR TANTO: no es más que la unión de la harina de almendras con el azúcar glas. Recomendación: pasar por el tamiz ambas ya mezcladas y tamizar más de una vez. Yo suelo tamizar hasta 3 veces hasta que consigo un polvo fino, sin granos gruesos ni grumos.

CONSISTENCIA: cuando mezclamos el tanto por tanto con el merengue, es importante la consistencia con la que queda, por ejemplo: mezcla demasiado dura, cuando dejas caer una cantidad y queda un pico que no baja por sí sólo. El remedio para esto es continuar mezclando, hasta que al volver dejar caer una cantidad este pico se incorpore poco a poco en la mezcla, desapareciendo. No pasarse mezclando porque puede volverse más líquida. Y hágalo a mano, no use batidora eléctrica.

HORNEADO: se hornea a temperatura baja y siempre poniendo la bandeja en la parte inferior del horno. Pero ya sabemos que cada horno es un mundo, y como siempre digo; más nos vale conocerlo bien.

SECADO: cuando disponemos las pequeñas cantidades en la bandeja, al menos dejar una hora secándose para garantizar una superficie lisa. Bastará con tocarlos para saber si están listos para hornear, si el dedo se mancha, déjelos un rato más. No debe manchar al tocar.


RECETA DE MACARONS 
(versión) DEL LIBRO DE PEGGY PORSCHEN
INGREDIENTES
-          200g de harina de almendras (almendras molidas)
-          200g de azúcar glas
-          200g de claras de huevo desecadas
-          200g de azúcar blanca
-          Colorante alimentario opcional
-          100ml de agua

INSTRUCCIONES
-          Precalentar el horno a 150ºC y preparar las bandejas con papel vegetal de cocina. Dibujar en el reverso de cada papel círculos medianos (o pequeños, los míos fueron muy pequeños porque los quería para adornar otro plato) con ayuda de un corta pasta redondo.
-          Mezclar bien almendras molidas y el azúcar glas, tamizar más de una vez. (Esta es la técnica del tanto por tanto). Reservar.

-          Vierta en un cuenco pequeño la azúcar blanca con el agua. Disolver el azúcar a fuego medio y dejar que hierva, medir la temperatura con un termómetro para azúcar y cuando llegue a 115ºC, comenzar a batir las claras, dispuestas en un bol limpio de grasa y seco, e ir aumentando gradualmente la velocidad hasta que las claras estén blancas y espumosas. Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC viértalo sobre las claras en forma de hilo fino lentamente. Cuidar que no salpique en las varillas.

-          Una vez que se haya incorporado todo el almíbar, continúe batiendo con rapidez hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente, de 5 a 10 minutos.

-          Con una espátula de goma incorporar el tanto por tanto, al merengue en tres tandas. Mezclar suave hasta que la preparación esté lista y homogénea. la mezcla debe caer de forma fácil y limpia sobre la espátula, pero no tan liquida como para no mantener su forma al extenderla en la bandeja con la manga.
-          Para ponerles color: como yo los hice de varios colores dispuse, varias cantidades de la preparación en distintos cuencos y añadí el colorante alimentario. Y luego pues todo lo demás. Aunque el libro Peggy, lo hace distinto, de la misma forma que he visto en vídeos por la red, pero igualmente salen añadiendo el colorante después de mezclarlo todo.

-          Coloque la boquilla en la manga. Llene la manga con ayuda de la espátula, llénela hasta la mitad con la preparación.

-          Utilice un poco de l mezcla para fijar el papel en la bandeja, poniendo una pequeña cantidad en cada esquina. Ayudándose de los círculos dibujados como guías cree pequeñas circunferencias. Para asegurar que no quede pico sobre el macarons, deje de presionar sobre la manga, forme un movimiento circular con la boquilla y retírela enseguida.

-          Una vez que estén formados, golpee suavemente la bandeja sobre la superficie de trabajo para que desaparezcan las burbujas de aire. Dejar secar de 35 minutos a 1 hora hasta que al tocar la superficie del macarons este no se pegue al dedo.

-          Una vez formada la película seca, colóquelo en el horno en la parte inferior y reduzca la temperatura a 135ºC.
-          Hornear 15 minutos (yo para los pequeños necesite sólo 15 minutos, pero cuando los hice más grande, como los que venden por ahí; en mi horno, necesite 20 minutos). Durante la cocción (a mitad del tiempo) dele la vuelta a la bandeja. Sacar del horno y dejarlos enfriar en la bandeja antes de retirarlo para que salgan fácilmente y no se rompan.

-          Se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta dos días. Se puede conservar en el congelador pos más tiempo. Póngale el relleno el día que vaya a consumirlos. Cuando los rellene, póngalos 1hora en la nevera antes de comerlos.

      El relleno el que más os guste…


10 comentarios:

  1. Te quedaron perfectos!! Peggy Porschen no te llega ni a los talones! Jajajaja Me encantaron todos los colores que usaste, y es verdad, los mini-macarons son mucho mas lindos :)
    Besos,
    May

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  2. ¡A qué sí! Monísimos que han quedado, pero de sabor también muy buenos. ¡Gracias May! Un beso guapa.

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  3. Hola Lulu,

    Mi nombre es Eva, y soy nueva en tu blog.
    Que macarrons mas perfectos! El que la sigue la consigue... yo aún no me atrevo con ellos.
    Te envié un mensaje la semana pasada pero me temo que no lo has recibido ¿?
    Enhorabuena por todo lo que haces. Tienes una nueva seguidora.

    P.D. Manñana voy a hacer tu tarta de amor persa, a través de la cual descubrí tu blog y que me enamoro a primera vista. A ver que tal...?

    Saludos

    Eva

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  4. ¡Eva sí, si te contesté! Debes tener 3 mensajes míos al menos. Revisa en spam a ver. Avísame, por si no lo tienes mandarte otra vez el mensaje, con lo que me preguntabas. Un beso.

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  5. Hola Lulú,
    Siento decirte que no he recibido nada. Desde que Microsoft nos ha impuesto el outlook sustituyendolo por hotmail no es la primera vez que me pasa esto. algunos contactos mios dicen no haber recibido algunos de mis mail y viceversa. Si eres tan amable, me puedes responder a mi nuevo correo de gmail: eblikitin@gmail.com.
    Gracias de todas formas por tus respuestas aunque no las haya podido leer.
    Buen fin de semana

    Besos

    Eva

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  6. Te han quedado preciosos y perfectos!! Yo aún no tuve la paciencia necesaria para enfrentarme a ellos!
    Ana de JUEGO DE SABORES

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    Respuestas
    1. Ana, sobre todo eso paciencia, para esperar a que salgan bien del horno, si te arriesgas luego de haber leído las explicaciones que doy, y las cantidades, no pueden fallar. Un beso y gracias por pasarte por aquí.

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  7. Hola, hice los macarons con otra receta y me dan ganas de llorar d elo feos que estan, estoy cansada de que siempre me salgan mal, quiero probar conla tuya que se ve re buena pero quiero que me digas como es eso de que se voltea el molde?? y segundo si no tengo termometro en casa como se que ya esta listo el almibar?
    Gracias

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    Respuestas
    1. Hola, Paula, gracias por leerme. Primero, no es mi receta es la del libro de Peggy Porshen, que son hasta ahora las medidas que más resultado me han dado. Dale la vuelta a la bandeja, no es que la pongas boca abajo, es que la parte que tienes delante la pongas atrás cambiando de posición la bandeja. Sabes que ya está listo el almíbar según las burbujas cuando las burbujas sean grandes, sumerges una cuchara en el almíbar cogiendo una porción y dejándola caer, si al caer el almíbar crea una especie de hilo fino ya está listo. Cuando hagas el merengue italiano no dejes de batir hasta que sientas que el recipiente ya no está caliente. Besos.

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