1/7/13

RECETA DE TARTA NAPOLEÓN



En Francia se conoce como ‘Mille-Feuille’, que en castellano significa ‘Milojas’,  sin embargo en otras partes del mundo, se conoce con el nombre de ‘Tarta Napoleón’. En Rusia, es una tarta muy popular y tradicional, no hay una sola abuela rusa que no tenga esta receta a buen recaudo para legarla más tarde a sus hijos para que estos luego se la pasen a sus nietos. Mi versión se acerca más a las recetas de estas abuelas.
François Pierre de la Varenne, cocinero francés creador de la salsa bechamel, menciona en su libro ‘Le Cuisinier François’ (‘El Cocinero Frances’, 1651) una versión de este dulce, pero fue Marie-Antoine Carème, también cocinero francés, que curiosamente cocinó para Napoleón, quien mejoró la elaboración de esta receta. Sin embargo, que se conozca como Tarta Napoleón, no tiene nada que ver con Bonaparte. En el ‘Larousse Gastronomique’, no se menciona ningún pastel bajo el nombre de Napoleón,  aunque sí se menciona  un dulce de pequeñas galletas conocidas como napolitanas, decorado con crema de mantequilla y conservas. Se especula sobre la posible transición, por asociación de la palabra napolitana a Nápoles y de ahí a Napoleón, con el transcurso del tiempo y la forma de pronunciarse en francés. 

Luego de investigar sobre sus distintas versiones y variantes, he tomado dos decisiones: agregarle el ingrediente secreto de las abuelas rusas, vodka y prescindir de otro ingrediente clave en las versiones rusas; la leche de condensada en el relleno.  El resultado es una tarta exquisita, con un sabor suave y menos empalagoso.


PARA LAS GALLETAS DE HOJALDRADAS
INGREDIENTES
-          500g de harina
-          190g de agua
-          10g de vodka
-          1 cucharadita de vinagre
-          Pizca de sal
-          1 yema de huevo
-      300g de mantequilla*

*Saque la mantequilla de la nevera, póngala entre dos papeles de cocina y pase el rodillo para aplanarla y obtener un rectángulo. Vuélvala a meter en la nevera, hasta el momento de su utilización.

PREPARACIÓN
1-      FOTO 1: Tamizar la harina y a continuación mezclar con el agua, el vodka, el vinagre, la sal y la yema de huevo. Amasar hasta que todo esté integrado y la masa se despegue de las paredes del recipiente.
2-      FOTO 2: Estirar la masa y colocar la mantequilla en el centro. el rectángulo de mantequilla debe ser de un tamaño inferior al de la masa.
3-      FOTO 3: Doblar la masa sobre la mantequilla.
4-      FOTO 4: Estirar con el rodillo de forma horizontal 1 cm de grosor aproximadamente, con cuidado de que la mantequilla no salga por los extremos.
5-      FOTOS 5 Y 6: Doblar cada extremo hacia el centro y luego volver a doblar en forma de libro.   
6-      Tapar con papel film o un paño limpio y guardar en la nevera durante 25 minutos.
7-      FOTOS 7 Y 8: Pasado este tiempo sacar de la nevera y volver estirar con el rodillo de forma horizontal.
8-      Repetir la misma operación otras 3 veces respetando los tiempos.
9-      Cuando la hayamos hecho el último doblez precalentamos el horno a 200 ºC.
10-  FOTO 9: Sacamos la masa de la nevera y estiramos hasta que quede bien fina. Con la ayuda de un molde de 15 cm de diámetro o un plato del mismo tamaño y un cuchillo marcamos 4 circunferencias. Reserve los recortes para la decoración.
11-  FOTOS 10 Y 11: Preparar las bandejas con papel de horno, colocar las piezas de hojaldre y pínchelas con un tenedor. Hornear 25 minutos o hasta que los bordes comiencen a ponerse dorados. Sáquelas del horno y déjelas enfriar sobre una rejilla. Si no caben todas en una bandeja hornéelas de una en una. También hornee los recortes.




PARA LA CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
-          1L de leche
-          1 rama de canela
-          1 cucharadita de piel de limón
-          1 cucharada de extracto de vainilla
-          225g de azúcar
-          100g de yemas (6 a 7 huevos grandes)
-          50g de harina
-          50g de almidón
-          100g mantequilla

PREPARACIÓN
1-      Hervir la leche junto con la canela, la vainilla y dejar hervir.
2-      Tamizar la harina y el almidón juntos.
3-      Mezclar las yemas con el azúcar, la harina y el almidón. Añadirle un poco de leche hervida para ayudar a diluirlo. Juntar con el resto de la leche y dar un hervor, no dejar de remover hasta que espese.
4-      Retirar del fuego y añadir la mantequilla, remover para que se integre.
5-      Pasar por un chino (o un colador corriente).
6-      Tapar con papel film directamente sobre la crema para que no forme costra.
*La crema pastelera puede conservarse en la nevera durante máximo 3 días.

MONTAJE
1-      FOTO 13: Cortar a la mitad cada capa de hojaldre, con cuidado para que no se rompan. Nos quedará el doble de capas y mucho más finas.
2-      FOTOS 14, 15, 16, 17: Sobre una primera galleta hojaldrada añada unas cucharadas de crema pastelera hasta cubrirla, coloque encima otra galleta y vuelva a cubrir con la crema. Repita la misma acción apilándolas una sobre otra. Luego cubra los laterales con el resto de la crema.
3-      FOTO 18: Colocar dentro de una bolsa plástica el sobrante que también hemos horneado y tritúrelas con un rodillo.
4-      FOTO 19: Cubrir los laterales con los sobrantes triturados. Seguir las instrucciones más abajo para la capa de chocolate.


PARA LA CUBIERTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
-          200 g de chocolate negro
-          150 g de nata
-          60 g de chocolate blanco


PREPARACIÓN

1-      Poner la nata a hervir y cuando esté a punto de ebullición quitar del fuego y añadir el chocolate. Remover hasta que la mezcla esté completamente lisa, poner a templar. Para un enfriamiento rápido, poner el cazo dentro de agua helada, con cuidado de que no caiga agua dentro del chocolate. Remover hasta que esté tibio. No lo deje enfriar completamente porque se volverá demasiado denso para trabajarlo.

2-      Poner en baño maría el chocolate blanco. Una vez que esté liso póngalo en una manga pastelera. Abra un orificio pequeño en la punta. Si no dispone de manga pastelera puede usar una bolsa plástica y usar una de las puntas donde abrirá el pequeño orificio.
3-      Cubrir la parte superior de la tarta con el chocolate negro y trazar líneas con el chocolate blanco. Con un palillo de dientes trace líneas de un lado a otro de la tarta, una hacia arriba y la continua hacia abajo.
4-      Una vez terminada poner en la nevera durante un par de horas. Se puede hacer en la víspera y dejarla en la nevera toda la noche hasta el día siguiente para consumir.

Nota: otra opción en lugar de la cobertura de chocolate, es cubrirla toda de crema pastelera y luego con el hojaldre triturado, como se ha hecho con los laterales.




2 comentarios:

  1. Hola amiga la verdad es que como cubana al igual que tu me encantan los dulces y esta tarta Napoleón es una belleza y seguro una delicia,! Gracias por compartir tus recetas y te animo a continuar así. Me estoy iniciando en la pastelería y tu eres un gran estímulo para mi
    Un abrazo y un beso de tu amiga cubana
    Dianet desde Panama

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    Respuestas
    1. ¡Hola Dianet! Encantada yo de que estés por aquí. Gracias por lo que dices, gracias por hacerme tu estímulo, me alegra inspirarte. Un beso y un saludo.

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